À chaque farine son utilisation

Le grain de blé arrivé au moulin va être transformé en farine selon un long processus en 5 étapes. Les moulins, aujourd’hui, n’ont plus d’ailes qui tournent et de pierres rondes pour écraser les grains. Ce sont des bâtiments très modernes et entièrement automatisés.

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  • Type 45 : très blanche, elle est utilisée pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine. Regarde sur le paquet de farine acheté par ta maman, c’est sûrement de la type 45 !
  • Type 55 : le boulanger utilise le plus souvent ce type pour faire son pain. On s’en sert aussi pour les biscuits.
  • Type 65 : pour le pain de campagne et les biscuits.
  • Type 80 : pour les pains spéciaux et le pain de campagne.
  • Types 110 et 150 : pour le pain au son et le pain complet.

Par exemple :

  • la 1ère année, l’agriculteur plante des pommes de terre dans son champ.
  • la 2ème année, il y sème du blé.
  • la 3ème année, il sème de l’orge.
  • la 4ème année, il plante à nouveau des pommes de terre.

Ces cultures ne puisent pas les mêmes éléments dans la terre car elles ont des besoins différents. La terre a ainsi le temps de faire des réserves d’une année sur l’autre.

Certaines terres peuvent parfois rester une année sans cultures, c’est la jachère.
En France, les terres à blé sont la Beauce, le grand Bassin parisien et le Nord.

Les types de Farines

Le grain de blé arrivé au moulin va être transformé en farine selon un long processus en 5 étapes. Les moulins, aujourd’hui, n’ont plus d’ailes qui tournent et de pierres rondes pour écraser les grains. Ce sont des bâtiments très modernes et entièrement automatisés.

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Pour déterminer le type de la farine, le meunier, selon des normes très précises, va analyser la farine :

 

  • il va en brûler une très petite quantité dans un four chauffé à 900 °C.
  • au bout d’un certain temps, il pèsera ce qui n’a pas brûlé.
  • en fonction du poids, il classera la farine par « type ».

Les deux plus courants sont le type 45 ou le type 55.

Sac de Farine

Le grain de blé arrivé au moulin va être transformé en farine selon un long processus en 5 étapes. Les moulins, aujourd’hui, n’ont plus d’ailes qui tournent et de pierres rondes pour écraser les grains. Ce sont des bâtiments très modernes et entièrement automatisés.

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Sac de
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La farine arrive chez le boulanger en sacs ou en citerne. Les sacs sont très lourds (jusqu’à 50 kilos). Il faut que le boulanger les conserve à l’abri de l’humidité et des rongeurs. Parfois le boulanger possède « une chambre à farine » pour stocker la farine en vrac.

L’étiquette de farine porte toujours les mêmes mentions :

Les étapes de fabrication de la farine

Le grain de blé arrivé au moulin va être transformé en farine selon un long processus en 5 étapes. Les moulins, aujourd’hui, n’ont plus d’ailes qui tournent et de pierres rondes pour écraser les grains. Ce sont des bâtiments très modernes et entièrement automatisés.

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Le nettoyage

En arrivant au moulin, le blé contient des débris de terre, de paille, des poussières, des enveloppes vides et d’autres graines. Il passe donc dans plusieurs machines (aspirateurs, tamis, trieurs…) qui éliminent tout ce qui n’est pas un grain de blé. Certains moulins le lavent parfois à l’eau.

Le broyage

Cette opération consiste à détacher les enveloppes des amandes des grains de blé et à réduire ces amandes en farine.

Pour cela, les grains passent entre de gros cylindres métalliques cannelés qui ont remplacé les meules d’autrefois. L’opération est répétée 4 ou 5 fois, entre des cylindres de plus en plus rapprochés. À chaque broyage, des tamis perfectionnés séparent et classent les produits obtenus selon leur grosseur.

Le sassage

Le grain est à présent broyé. Les semoules obtenues après la première étape sont plus ou moins fines et plus ou moins lourdes. Elles vont passer entre 2 et 6 fois sur des tamis très fins qui bougent très vite : les sasseurs. Les semoules les plus lourdes tombent, les plus légères sont aspirées par un courant d’air qui souffle en permanence dans les sasseurs.

Le claquage

Cette opération de mouture réduit les semoules en particules de plus en plus fines pour obtenir de la farine. Elles vont passer 4 ou 5 fois dans des cylindres lisses.

Le convertissage

Les semoules de l’opération précédente sont, pour finir, passées 6 ou 7 fois dans d’autres cylindres lisses. La farine pour faire le pain est presque prête !
La farine obtenue après toutes ces étapes est passée au tamis (cela s’appelle le blutage), dans une mélangeuse, puis elle est stockée pour être vendue en vrac ou en sacs.

 

Pour 100 kg de blé écrasé, on obtient :

  • de la farine : environ les 3/4 du poids du blé.
  • des sons (enveloppes des grains).
  • de la farine qui n’est pas parfaitement blanche (appelée remoulage).
  • des farines pour l’alimentation du bétail (appelées farines basses).
  • des germes.

Les étapes de la fabrication du pain

Avec du blé, on fait de la farine et, avec de la farine, on fait du pain. Même si son matériel est plus perfectionné qu’autrefois, le boulanger doit respecter une recette et des étapes qui, elles, n’ont pas changé. Il lui faudra aussi du temps et du savoir-faire car, s’il s’achète vite, le pain ne se confectionne pas en 5 minutes !

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Les étapes
de la fabrication du pain
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La fabrication du pain se fait en 8 étapes, toujours identiques :

 

  • Le pétrissage 
    Le boulanger met les ingrédients dans son pétrin, les mélange et obtient une grosse boule de pâte.
  • Le pointage 
    La pâte se repose et commence à gonfler, grâce à la levure qu’elle contient. C’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête.
  • La division (ou pesée) 
    Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules de même poids : les pâtons.
  • Le façonnage 
    Le boulanger donne à chaque pâton une forme, par exemple une baguette, à la main ou avec une machine.
  • L’apprêt 
    Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu, la couche, pour qu’elles se reposent et gonflent encore plus.
  • L’enfournement 
    Le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue (les « grignes ») et enfourne les baguettes dans un four à 250 °C.
  • La cuisson 
    Les baguettes cuisent sans se dessécher, grâce à la vapeur injectée dans le four avant l’enfournement. La mie se forme, la croûte durcit et prend une belle couleur dorée.
  • Le défournement 
    Les baguettes sont bien cuites. Le boulanger les sort du four en faisant attention car elles sont fragiles. Elles vont ensuite refroidir, c’est le ressuage.

Zoom sur la levure

Avec du blé, on fait de la farine et, avec de la farine, on fait du pain. Même si son matériel est plus perfectionné qu’autrefois, le boulanger doit respecter une recette et des étapes qui, elles, n’ont pas changé. Il lui faudra aussi du temps et du savoir-faire car, s’il s’achète vite, le pain ne se confectionne pas en 5 minutes !

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Zoom sur
la levure
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• La levure est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiæ.

 

• La levure du pain est la « levure boulanger », différente de la levure chimique pour les gâteaux.

 

• Les boulangers utilisent parfois du levain à la place de la levure. C’est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine. Cela donne alors du pain au levain.

 

• La levure mélangée directement aux autres ingrédients n’est utilisée que depuis le début du 20ème siècle. Avant, elle n’était pas utilisée, ou on l’incorporait à la pâte après une première fermentation.

Les ingrédients et la recette

Avec du blé, on fait de la farine et, avec de la farine, on fait du pain. Même si son matériel est plus perfectionné qu’autrefois, le boulanger doit respecter une recette et des étapes qui, elles, n’ont pas changé. Il lui faudra aussi du temps et du savoir-faire car, s’il s’achète vite, le pain ne se confectionne pas en 5 minutes !

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Les ingrédients
et la recette
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Les ingrédients sont simples et ont un rôle précis dans la réussite de la recette :

 

  • la farine est l’ingrédient de base.
  • l’eau sert à lier les particules de farine. Elle est indispensable pour pétrir correctement la pâte.
  • le sel améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. C’est grâce à lui que la mie reste moelleuse car il retient l’eau. Il participe aussi à la coloration de la croûte.
  • la levure transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporeront à la cuisson. Elle permet à la pâte de gonfler.

La recette change légèrement d’un boulanger à l’autre, mais les proportions sont en général toujours les mêmes :

 

  • 100 parties de farine
  • 62 parties d’eau
  • 1,8 partie de sel
  • 1 à 2 parties de levure.

La farine est mélangée avec l’eau et le sel. Puis elle fermentera grâce à la levure.

Zoom sur la Levure

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• La levure est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiæ.

 

• La levure du pain est la « levure boulanger », différente de la levure chimique pour les gâteaux.

 

• Les boulangers utilisent parfois du levain à la place de la levure. C’est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine. Cela donne alors du pain au levain.

 

• La levure mélangée directement aux autres ingrédients n’est utilisée que depuis le début du 20ème siècle. Avant, elle n’était pas utilisée, ou on l’incorporait à la pâte après une première fermentation.