Les étapes de la fabrication du pain

Avec du blé, on fait de la farine et, avec de la farine, on fait du pain. Même si son matériel est plus perfectionné qu’autrefois, le boulanger doit respecter une recette et des étapes qui, elles, n’ont pas changé. Il lui faudra aussi du temps et du savoir-faire car, s’il s’achète vite, le pain ne se confectionne pas en 5 minutes !

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Les étapes
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La fabrication du pain se fait en 8 étapes, toujours identiques :

 

  • Le pétrissage 
    Le boulanger met les ingrédients dans son pétrin, les mélange et obtient une grosse boule de pâte.
  • Le pointage 
    La pâte se repose et commence à gonfler, grâce à la levure qu’elle contient. C’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête.
  • La division (ou pesée) 
    Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules de même poids : les pâtons.
  • Le façonnage 
    Le boulanger donne à chaque pâton une forme, par exemple une baguette, à la main ou avec une machine.
  • L’apprêt 
    Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu, la couche, pour qu’elles se reposent et gonflent encore plus.
  • L’enfournement 
    Le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue (les « grignes ») et enfourne les baguettes dans un four à 250 °C.
  • La cuisson 
    Les baguettes cuisent sans se dessécher, grâce à la vapeur injectée dans le four avant l’enfournement. La mie se forme, la croûte durcit et prend une belle couleur dorée.
  • Le défournement 
    Les baguettes sont bien cuites. Le boulanger les sort du four en faisant attention car elles sont fragiles. Elles vont ensuite refroidir, c’est le ressuage.

Zoom sur la levure

Avec du blé, on fait de la farine et, avec de la farine, on fait du pain. Même si son matériel est plus perfectionné qu’autrefois, le boulanger doit respecter une recette et des étapes qui, elles, n’ont pas changé. Il lui faudra aussi du temps et du savoir-faire car, s’il s’achète vite, le pain ne se confectionne pas en 5 minutes !

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Zoom sur
la levure
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• La levure est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiæ.

 

• La levure du pain est la « levure boulanger », différente de la levure chimique pour les gâteaux.

 

• Les boulangers utilisent parfois du levain à la place de la levure. C’est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine. Cela donne alors du pain au levain.

 

• La levure mélangée directement aux autres ingrédients n’est utilisée que depuis le début du 20ème siècle. Avant, elle n’était pas utilisée, ou on l’incorporait à la pâte après une première fermentation.

Les ingrédients et la recette

Avec du blé, on fait de la farine et, avec de la farine, on fait du pain. Même si son matériel est plus perfectionné qu’autrefois, le boulanger doit respecter une recette et des étapes qui, elles, n’ont pas changé. Il lui faudra aussi du temps et du savoir-faire car, s’il s’achète vite, le pain ne se confectionne pas en 5 minutes !

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Les ingrédients
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Les ingrédients sont simples et ont un rôle précis dans la réussite de la recette :

 

  • la farine est l’ingrédient de base.
  • l’eau sert à lier les particules de farine. Elle est indispensable pour pétrir correctement la pâte.
  • le sel améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. C’est grâce à lui que la mie reste moelleuse car il retient l’eau. Il participe aussi à la coloration de la croûte.
  • la levure transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporeront à la cuisson. Elle permet à la pâte de gonfler.

La recette change légèrement d’un boulanger à l’autre, mais les proportions sont en général toujours les mêmes :

 

  • 100 parties de farine
  • 62 parties d’eau
  • 1,8 partie de sel
  • 1 à 2 parties de levure.

La farine est mélangée avec l’eau et le sel. Puis elle fermentera grâce à la levure.

Zoom sur la Levure

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• La levure est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiæ.

 

• La levure du pain est la « levure boulanger », différente de la levure chimique pour les gâteaux.

 

• Les boulangers utilisent parfois du levain à la place de la levure. C’est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine. Cela donne alors du pain au levain.

 

• La levure mélangée directement aux autres ingrédients n’est utilisée que depuis le début du 20ème siècle. Avant, elle n’était pas utilisée, ou on l’incorporait à la pâte après une première fermentation.