Les ingrédients
et la recette
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Le kit pédagogique

pour devenir incollable

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Les ingrédients sont simples et ont un rôle précis dans la réussite de la recette :

 

  • la farine est l’ingrédient de base.
  • l’eau sert à lier les particules de farine. Elle est indispensable pour pétrir correctement la pâte.
  • le sel améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. C’est grâce à lui que la mie reste moelleuse car il retient l’eau. Il participe aussi à la coloration de la croûte.
  • la levure transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporeront à la cuisson. Elle permet à la pâte de gonfler.

La recette change légèrement d’un boulanger à l’autre, mais les proportions sont en général toujours les mêmes :

 

  • 100 parties de farine
  • 62 parties d’eau
  • 1,8 partie de sel
  • 1 à 2 parties de levure.

La farine est mélangée avec l’eau et le sel. Puis elle fermentera grâce à la levure.

Zoom sur la Levure

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• La levure est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiæ.

 

• La levure du pain est la « levure boulanger », différente de la levure chimique pour les gâteaux.

 

• Les boulangers utilisent parfois du levain à la place de la levure. C’est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine. Cela donne alors du pain au levain.

 

• La levure mélangée directement aux autres ingrédients n’est utilisée que depuis le début du 20ème siècle. Avant, elle n’était pas utilisée, ou on l’incorporait à la pâte après une première fermentation.